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LE RICETTE DI TERRE: scopri come cucinare i nostri prodotti, a cura dello chef Paolo Daghini 
La cucina di Tadà -RTV38- canale 15 digitale terrestre

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Secondo piatto: tagliata di tonno, zucchine e menta

Ingredienti:

• 150 g di tonno
• Semi si sesamo per la panatura q.b.
• 3 zucchine
• ½ cipolla
• 1 patata piccola
• Aglio q.b.
• Giardiniera di cipolla rossa per decorare (cipolla sbollentata con aceto di vino rosso)
• Menta fresca per decorare

Preparazione:

Mettiamo a scaldare una padella antiaderente (senza olio). Dopo prendiamo una casseruola, la mettiamo sul fuoco con fiamma vivace e andiamo a mettervi circa un cucchiaio e mezzo d’olio. Mentre questo prende temperatura, prendiamo l’aglio. Lo possiamo mettere o a spicchi tagliati o intero. Si può anche togliere se non ci piace fare aglio e cipolla insieme (Noi lo toglieremo prima di frullare la salsa).

Prendiamo la nostra cipolla e andiamo a dare un taglio abbastanza veloce. Il taglio in sé non è importante perché dopo frulliamo tutto, ma cerchiamo di farlo il più equilibrato e uguale possibile. Mettiamo la cipolla con l’aglio in padella e li lasciamo sfrigolare con l’olio.

Adesso togliamo l’aglio, così da rendere più digeribile la salsa. Abbassiamo la temperatura mettendo una fiamma media. Dopo prendiamo le nostre zucchine, le laviamo e le tagliamo. Leviamo solo la parte dell’attaccatura perché è l’unica parte non commestibile. Poi tagliamo lo zucchino in modo omogeneo.

Preparazione Salsa:

L’olio starà sfrigolando delicatamente e questo è molto importante. Nella salsa che faremo non aggiungiamo l’acqua. Questo perché la zucchina è un frutto composta dal 95% d’acqua. Aggiungiamo le zucchine in padella dove c’era la cipolla e l’olio. Saliamo il tutto e aggiungiamo anche un po’ di pepe. Chiudiamo la pentola. Mettiamo un fuoco basso per 10-15 minuti, così da far rilasciare tutti i liquidi alle zucchine che cuoceranno nella loro stessa acqua. Questo renderà la salsa più saporita e colorata. Lasciare a cuocere per 20 minuti, mescolando di tanto in tanto. Poi con frullatore si frulla il tutto.

Preparazione Tonno:

Adesso prendiamo il nostro tonno rosso e lo impaniamo. Rendiamo l’esterno croccante. Si prendono i semi di sesamo. Non vanno tostati. Prendiamo il tonno e lo ricopriamo di semi. Lo dobbiamo toccare il meno possibile perché, non essendoci grassi come l’olio, è difficile che il tutto resti bena attaccato. Cerchiamo di ricoprire il tutto il più possibile. Poi, con delicatezza, lo appoggiamo in una padella antiaderente (precedentemente scaldata), senza olio, a fuoco medio-alto.

La cottura ottimale è un tonno quasi sul crudo, rosa all’interno. Non abbiate paura di servirlo un po’ freddo all’interno. Non vi preoccupate neanche se vedete un po’ di fumo o se sentire un po’ odore di bruciato: è l’odore della tostatura dei semi esterni che renderà il piatto interessante e con una lieve nota di affumicato. Cercate di toccare il tonno il meno possibile. Andiamo a girarlo sui vari lati così da “sigillarlo” da ogni parte. Ci vuole una cottura veloce: 10 secondi sui lati più alti e 7 secondi su quelli più bassi. Per capire quando è cotto, dobbiamo lasciare le due parti laterali senza semi (possiamo anche pulirle dai semi in seguito), così da poter monitorare la situazione. Facciamo una scottatura e lo giriamo fino a che non siamo contenti della cottura (attenzione a non bruciare il tonno e la panatura).

Consiglio:

La menta in questa ricetta la mettiamo a crudo. Tutti a casa, tuttavia, abbiamo dei barattoli con il tappo. Se abbiamo una certa quantità di menta, la mettiamo in un barattolo del genere, lo riempiamo di olio, lo immergiamo nell’acqua e lo bolliamo al minimo (60°C) per un paio d’ore. Si ottiene un olio di colore intenso, ossia un olio essenziale di menta. Può essere utilizzato nella ricetta per condire.

Preparazione zucchine per decorazione:

Tagliamo le zucchine a strisce (le peliamo), così da avere un'altra consistenza ed un altro sapore nel piatto. Le saliamo e per ora le lasciamo stare da parte. Serviranno dopo quando impiattiamo.

Impiattamento:

Adesso prendiamo il nostro piatto ed iniziamo l’impiantamento. Tagliamo l tonno in 3 o 4 pezzi (rettangolari). Mettiamo la salsa sulla base del piatto. Mettiamo il tonno sopra la salsa. Diamo un po’ di colore al piatto mettendoci le zucchine crude che abbiamo pelato in precedenza (il sale le ha rese morbide). Ci facciamo dei roll (le arrotoliamo) e le mettiamo accanto al tonno. Poi mettiamo un po’ di giardiniera di cipolle sempre accanto al tonno. Andiamo a mettere la nostra menta (un paio di foglia). Concludiamo con un filo d’olio a crudo, una spolverata di pepe e serviamo il piatto.

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