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LE RICETTE DI TERRE: scopri come cucinare i nostri prodotti, a cura dello chef Paolo Daghini 
La cucina di Tadà -RTV38- canale 15 digitale terrestre

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Primo piatto: pasta la Tosca con asparagi e gamberi

Ingredienti:

80 g Pasta la Tosca
5 asparagi (Terre dell’Etruria)
¼ cipolla bianca o porro
2 gamberi
Limone
Sale q. b.
Pepe q. b.
Olio EVO (Terre dell’Etruria)

Per impiattare (a scelta):

Semi di sesamo
Polvere di pomodoro
Arancia candita
Fiori commestibili per decorazione

Preparazione iniziale:

Per prima cosa dobbiamo pulire gli asparagi, separando la testa dal gambo (non buttiamo via la parte dura che sarà riutilizzata). Una volta fatta questa operazione, andiamo a lavare sia le teste, sia i gambi. Quest’ultimi si legano con uno spago, per cercare di tenerli il più possibile uniti, e si mettono in pentola con l’acqua fino a che questa non diventa colorata. Non appena questa prende colore, prendiamo una parte dell’acqua e mettiamola in frigo (servirà dopo per fare la crema).

Preparazione Crema:

Adesso prendiamo una casseruola e la mettiamo sul fornello con fiamma medio-alta. Ci versiamo un filo d’olio e andiamo a prendere la cipolla (in alternativa anche l’aglio, ma non tutti e due insieme). Mettiamo in padella la cipolla (1/4) e tagliamo a cubetti più o meno uguali le cime degli asparagi. Mentre la cipolla sfrigola, mettiamo insieme anche gli asparagi e li facciamo stufare. Aggiungiamo ogni tanto l’acqua di cottura. Questo procedimento ci servirà per fare la crema. Facciamo cuocere per una ventina di minuti. Una volta che il tutto è ben cotto, lo mettiamo nel frullatore e facciamo la nostra crema. Prima di frullare, però, dobbiamo aggiungere l’acqua di cottura che abbiamo messo a raffreddare in frigorifero. Questo perché è importante frullare a freddo. Nel mentre, togliamo dalla pentola d’acqua (che bollirà) i gambi degli asparagi precedentemente inseriti ed inseriamo la nostra pasta.

Preparazione tartare:

Fatto questo possiamo iniziare a sgusciare anche i nostri gamberi per preparare la tartare e la condiamo. Bisogna cercare di lasciarla il più naturale possibile, senza condire troppo. Mettiamo un po’ d’olio, pepe, un pizzico di sale e si mescola il tutto per esaltare il gusto.

Preparazione carpaccio di asparagi:

Dobbiamo pulire l’asparago, pelandolo con un pelatore a strisce fini. Mettiamo il limone, sale ed olio, mischiamo il tutto e lo mettiamo semplicemente da parte per essere servito con il piatto finale.

Passaggi finali:

Prendere una padella e ci mettiamo la crema di asparagi e poi la pasta (ormai quasi cotta), saltando il tutto insieme. Dobbiamo aggiungere anche un pizzico d’acqua di cottura in padella per completare la cottura Aggiungiamo ancora un po’ di crema a piacimento, un po’ di pepe, un po’ di sale e lasciamo finire la cottura.  

Impiattamento:

Mettere la pasta nel piatto ed aggiungere sopra la crema di asparagi a piacimento. Per dare un po’ di colore, possiamo aggiungere una spolverata di polvere di pomodoro. Fatto questo, prendiamo il nostro carpaccio di asparagi e lo posizioniamo sopra la pasta. Con un cucchiaio mettere sopra a tutto la tartare di gamberi. A piacimento possiamo aggiungere i semi di sesamo, arance candite e dei fiori da cucina per ornare il tutto.

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