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La campagna olearia rappresenta per Terre dell’Etruria, per i suoi soci e per i suoi quattro frantoi (due costieri, Donoratico e Vignale, due collinari, Montiano e Melatina) un momento importante. Attraverso la nostra OP Italia Olivicola, per la campagna 2020 abbiamo cercato di fare investimenti mirati e volti ad incrementare l’assistenza tecnica attraverso l’inserimento di tre agronomi che, a sostegno degli attuali, da giugno si sono dedicati esclusivamente al monitoraggio delle olivete, alla redazione dei bollettini settimanali, alle prove di maturazioni e ad implementare la rete assistenziale per gli olivicoltori.

È stato il primo anno: certo, tutto è migliorabile, ma ritengo che sia stato svolto un buon lavoro. Ci siamo dedicati ad investimenti strumentali all’interno dei nostri frantoi, perseguendo l’obiettivo di avere centri sempre più tecnologici e in grado di dare risposte soddisfacenti in termini di rapidità di lavorazione e di qualità. Anzitutto siamo intervenuti sul frantoio di Donoratico, sostituendo tutta la linea di deramificazione delle olive per aumentare la pulizia delle stesse; sono stati poi introdotti due decanter di nuova generazione – più performanti dal punto di vista della quantità giornaliera di olive lavorate – per ridurre i tempi di sosta delle olive e garantirci una lavorazione a due fasi con un risparmio idrico del 35% rispetto ad una lavorazione a tre fasi. Un investimento che guarda verso quell’economia circolare che cerchiamo di perseguire sempre più come azienda, puntando costantemente sul miglioramento qualitativo nell’estrazione dell’olio EVO. In linea con il recupero dei sottoprodotti è stata potenziata anche l’estrazione del nocciolino dalla sansa: quest’ultimo si presenta come un ottimo combustibile, l’ideale per alimentare caldaie, termocamini, stufe, forni e tutti i tipi di caldaie policombustibili con alimentatore (in alternativa al legno ed al pellet). Inoltre, abbiamo inviato anche quest’anno la sansa ai Biodigestori per la produzione di Biogas, aspetto etico a cui stiamo attivamente partecipando. Sul frantoio di Vignale, visto che la zona negli ultimi anni ha risposto molto bene e sempre maggiori aziende si rivolgono verso questo frantoio, c’era necessità di aumentare la capacità di lavorazione. Da alcuni anni lavoriamo anche per i non soci e ciò ci permette di farci conoscere e di favorire ogni anno nuove richieste di associazione. All’interno di questo frantoio abbiamo concentrato la tecnologia di decanter DMF,  molto particolare che permette di le sole bucce dell’oliva – con assenza di nocciolo – un sottoprodotto denominato patè. Da questo punto di vista, stiamo proseguendo da alcuni anni una collaborazione con l’Università di Firenze (nello specifico, con la Prof.ssa Nadia Mulinacci del Dipartimento di Neurofarba, Sez Farmaceutica e Nutraceutica) per sviluppare un nuovo utilizzo del patè,  Il patè d’oliva infatti deve essere considerato non più uno scarto, ma un vero e proprio prodotto del processo di molitura e, in quanto  ricchissimo di biofenoli, acidi grassi monoinsaturi e fibre, potrà essere utilizzato come ingrediente con cui arricchire prodotti da forno della tradizione o di nuova concezione, visto che le sue innumerevoli proprietà potrebbero essere utili anche nel prevenire e ridurre il colesterolo. Non si tratta di un percorso facile, ma siamo orgogliosi di esserne parte attiva.

Per quanto riguarda Montiano, in previsione dell’entrata in produzione di nuovi impianti all’interno del nostro PIF e della valutazione di ampliamenti per aumentare la produzione oraria necessaria, ci siamo concentrati sulle performance di un nuovo frangitore. Abbiamo preso come riferimento questo frantoio ritenendo che ci fossero le condizioni ottimali per valutarne le prestazioni, da subito sono positive ed apprezzate qualitativamente sugli oli prodotti. Nei prossimi mesi, analizzando i dati in nostro possesso, sarà nostra cura capire se un investimento simile sia in grado di portare dei benefici reali sulla qualità. Nonostante Montiano sia il frantoio più piccolo per Terre dell’Etruria, c’a dire che i produttori della zona si sono avvicinati sempre più alla nostra realtà, realtà, privilegiando il conferimento (aspetto per noi importantissimo). Le performance del frantoio della Melatina, infine, sono state le migliori in termini di olive lavorate rispetto allo scorso anno. Naturalmente la zona collinare è stata molto più produttiva rispetto quella costiera. Non ci sono stati significativi investimenti tecnologici (previsti per la prossima campagna), ma con molto orgoglio ritengo sia stato fatto un ottimo lavoro. Colgo l’occasione per ringraziare Enio Merli, fino alla scorsa campagna responsabile di questo frantoio e con il quale abbiamo condiviso diverse campagne: quest’anno ha lasciato il testimone a Michele Fialdini, ragazzo giovane e dinamico cresciuto all’interno della Cooperativa, che ringrazio per l’impegno per il lavoro svolto.

Un altro grandissimo ringraziamento, infine, va agli avventizi e ai miei collaboratori più stretti all’interno di ogni singolo frantoio: Fausto, Alessandro, Mirko e Michele; Romina, Noemi e Barbara; Chiara, Antonella, Eleonora e Silvia; Damiana e Celeste; Moira e Paola… sessanta tra uomini o donne ragazzi o ragazze i cui nomi sono familiari a tutti i nostri olivicoltori, imprescindibili, che anche nel corso di una stagione così complessa hanno lavorato con impegno, dedizione, disponibilità e uno spirito collaborativo encomiabile. Quanto al resto, inizialmente ero molto preoccupato per la questione Covid: per fortuna la lavorazione non ha mai subito interruzioni nei momenti più intesi, anche questo merito di soci e clienti che sono sempre stati rispettosi delle disposizioni. Poi, certo, un pizzico di fortuna non guasta mai.

Avremo comunque modo di incontrarci con voi olivicoltori – spero anche personalmente – per le consuete riunioni di fine campagna, un momenti di confronto per analizzare i numeri e darci lo stimolo per migliorarci. Intanto vi ringrazio per la fiducia nei nostri confronti, e lo faccio con un invito: quello di fare ai vostri figli e nipoti una buona fetta di pane con l’olio EVO estratto nei nostri frantoi, cercando di sensibilizzare sempre più le nuove generazioni ai prodotti salutari della nostra terra. Sarebbe bello che un giorno, anche nelle scuole, i nostri piccoli –  anziché con una crostatina – tornassero a casa con il grembiule unto da una bella bruschetta!

Giulio Fontana,

Responsabile del settore oleario e vitivinicolo di Terre dell’Etruria

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